Алкогольные напитки, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки
Игристые винаШампанское и игристое вино готовятся на заводе резервуарным непрерывным способом. За научную разработку и внедрение этого способа ее авторам: Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году в г. Москве была присуждена Ленинская премия.
Поскольку это изобретение относится ко времени существования СССР, то технология шампанизации в непрерывном потоке используется во многих странах мира, в том числе и во Франции.
Весь процесс можно разделить на три основных этапа:
приготовление шампанских виноматериалов;
подготовка их к вторичному брожению;
шампанизация.
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям. Наиболее качественным шампанскими сортами винограда являются: Пино, Алиготе, Совиньон, Траминер, Шардоне, Рислинг, Каберне-Совиньон. Для игристых вин, помимо шампанских сортов винограда, используются и другие качественные сорта.
Виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом (сусло - отжатый виноградный сок), иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.
Виноматериалы поступают в железнодорожных цистернах. Приемка виноматериалов начинается с отбора проб и оценки качеств поступивших виноматриалов по вкусовым качествам и количеству. Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование - объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют (смешивают). В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина - это не только секрет, но и гордость каждой компании. При этом качество шампанского заметно улучшится.
Следующая операция подготовки вина - обескислороживание (удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей). Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки. Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.
Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.
Шампанизация - это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12¦С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.
Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.
Из бродильных батарей вино в виде "брюта", поступает на охлаждение до минус 3-4¦С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.
После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается полиэтиленовыми или корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку - "мюзле". После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку.
Шампанское- технология изготовленияТехнология изготовления шампанского. Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции. Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели. Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50 % общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке. После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют. Следующая операция - ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа - важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела. При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816 году.
Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0,7-0,8 мм., не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX веке пробка заливалась смолой разных цветов, чаще белого и красного.
Употребление шампанского. Как правильно прочитать этикетку шампанского Интересные факты О ШАМПАНСКОМ Шампанское и игристое вино
Алкогольные напитки, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки
|
