Подготовка сырья

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА - ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА
Качественно приготовленный солод - залог высокого качества самогона. У каждого зерна есть свои периоды проращивания и свои особенности:

пшеница - 7- 8 дней
рожь-5 - 6 дней
ячмень - 9 - 10 дней
овес - 8 - 9 дней
просо - 4 - 5 дней

Для чего же нужен солод? Дело в том, что в процессе проращивания в зерне образуются некоторые активные ферменты, которые в дальнейшем ускоряют осахаривание крахмала. Если возникнет такая необходимость, солод можно немного подсушить. Однако в этом случае активность ферментов солода уменьшается на 20 %, а, следовательно, срок проращивания зерна увеличивается.
Сам процесс приготовления солода включает в себя ряд определенных операций:

1) выбор зерна
2) сортировка зерна
3) замачивание
4) ращение солода
5) сушка
6) очистка

Рассмотрим более детально каждый из этих этапов.

Выбор зерна
Как один из вариантов выберем, к примеру, зерна ячменя.

Сортировка зерна
Прежде всего зерно следует пропустить через крупное сито, а затем через мелкое. После этого зерно необходимо тщательно промыть несколько раз в горячей воде при температуре не более 55 градусов.

Замачивание
Отобранное и промытое зерно следует замачивать в чистой деревянной или эмалированной посуде, в которую наполовину заливается вода. Мусор, сор и непригодные семена всплывут. Их нужно удалить. Зерно в воду лучше всего всыпать порциями, а не все сразу - так легче будет удалять мусор. Воду, в которой замачивается зерно, необходимо менять каждые 7 часов.
Для того, чтобы определить, готово зерно для дальнейших процедур или нет, надо взять одно зернышко и снять с него шелуху: шелуха должна легко отделяться. При этом надо обратить внимание, надтреснута ли кожица зерна, обозначается ли росток, не ломается ли зерно при сгибании. Если все эти проверки дали положительный результат, замачивание можно заканчивать и переходить к следующему этапу.

Ращение солода
Ращение солода должно проходить в темном сухом помещении, температура воздуха в котором не выше 18 градусов. Зерно высыпается на противень слоем не толще 3 см и накрывается куском влажной ткани.
Первую неделю зерно необходимо проветривать, перемешивая каждые шесть часов, а ткань смачивать заново по мере высыхания. При такой процедуре процент содержания крахмала в зерне снижается. Чтобы свести эти потери к минимуму, следует ограничить приток воздуха и повышение температуры в помещении.
Когда длина молодых ростков достигнет 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 14 мм и они переплетутся друг с другом, а сами зерна утратят свой мучной привкус, а при раскусывании имеют нежный огуречный вкус, значит этап проращивания закончен.

Сушка
Сушка занимает очень важное место в подготовке зерна. Продукт не должен быть пересушен, но также и не должен быть недосушен.
Солод высыпается на противень и на некоторое время ставится в сухое теплое помещение. Необходимо дать солоду подвялиться.
Далее солод перемещают в духовой шкаф или специальную сушильню или на солнце и сушат до тех пор, пока его влажность не упадет до 3- 3,5 %. Температура при сушке не должна быть выше 40 градусов. В противном случае зерно просто пересохнет и не даст желаемого результата.

Очистка
После того как солод достаточно подсох, корешки легко отделяются. Для этого солод берут в руки и трут, после чего просеивают через сито. Готовый к производству солод пересыпают в сосуд, плотно закупоривают и хранят в сухом темном помещении.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДОВОГО МОЛОКА
Для того чтобы раствор получился наиболее качественным, лучше использовать смесь разных солодов: ячменного, ржаного и просяного. Причем брать их надо в соотношении 2:1:1.
Смесь солодов заливают водой, температура которой не должна превышать б5 градусов, но и не быть ниже 55 градусов. Смесь выдерживают в воде 10 минут, после чего воду сливают. Далее, солодовую смесь следует измельчить в кофемолке или специальной ступке, снова залить водой при температуре 50-55 градусов, но на сей раз постепенно, и тщательно перемешать миксером до тех пор, пока не образуется однородная киселеобразная масса белого цвета.
Для того, чтобы самогон приобрел приятный вкус и нежный аромат, при его приготовлении используют различные плоды или ягоды, а также их смеси. В этом случае важным фактором отбора сырья является сорт и качество. Например, если для приготовления самогона используются яблоки, то в этом случае лучше брать осенние или зимние сорта, поскольку в них содержание сахара выше, чем в летних. Зимним сортам яблок необходимо дать немного полежать в теплом месте.
Великолепным сырьем для приготовления вкусного и ароматного самогона является айва. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобрели свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых - уменьшается.
Для получения высококачественного продукта рекомендуется использовать также рябину различных сортов, в том числе и черноплодную. Правда, рябина не имеет достаточной кислотности и обладает чрезмерной вязкостью. Так что в этом случае лучше добавить к ней более кислые ягоды. Например, хороший вкус даст черноплодная рябина вместе с красной смородиной при соотношении 2:1. Как будет сказано дальше, чтобы уменьшить вяжущие качества и горьковатый привкус рябины, ягоды следует собирать непосредственно после первых морозов.
Если используется ирга, ее ягоды необходимо прежде слегка подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат и вкус.
Не следует также забывать и о дикорастущих ягодах: малине, ежевике, землянике, бруснике, чернике и т.д.
Если используется малина, следует брать только красные или розовые сорта. Белые и желтые не подходят.
Чернику пускать в производство следует непосредственно после сбора. Эта очень нежная ягода не терпит лежки и может просто скиснуть или приобрести неприятный привкус, который сохранится и после перегонки.
Помимо ягод и плодов в ход можно пускать и листовые овощи, например, ревень. Это растение содержит до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии придает самогону неприятный запах. Избавиться от него можно следующим образом: черешки ревеня мелко нарезать, пересыпать в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды и хорошенько проварить.
Широкое применение как в виноделии, так и в самогоноварении приобрел виноград. Для приготовления самогона можно использовать практически все сорта винограда, но выход готового продукта будет зависеть в первую очередь от уровня сахаристости и кислотности того или иного сорта. Ведь именно эти показатели определяют условия брожения.

Процесс брожения

Процесс брожения является одним из значительных этапов на пути приготовления самогона. От качества браги, от соблюдения всех необходимых требований зависит как выход конечного продукта, так и его вкусовые и ароматические качества.
С точки зрения химии брожение представляет собой достаточно сложную реакцию, для которой главную роль играют температурный режим и определенная концентрация исходных компонентов. Вот схема процесса брожения:

C12H22 - С2Н5ОН + Н2О + CO2

Более понятно процесс брожения можно описать так: сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ.
Как было сказано выше, важным фактором для процесса брожения является температура. Температура не должна опускаться ниже 18 градусов или подниматься выше 24 градусов. Если вдруг температура резко упала, процесс брожения может вообще остановиться, даже в том случае, если еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но непригодными для работы. Если вдруг произошло падение температуры, в этом случае следует ее немедленно повысить - дрожжи смогут снова вступить в процесс брожения, но для этого их необходимо тщательно перемешать, так сказать, возбудить.
Низкая температура не так страшна для брожения, как высокая. Высокая температура может полностью вывести из строя дрожжи, и они станут непригодными для дальнейшей перегонки. Если такое случилось, не стоит отказываться от дальнейших приготовлений. Достаточно резиновой трубкой снять сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить сосуд в помещение, температура в котором должна быть не выше 20 градусов.
При соблюдении всех правил скорость реакции сбраживания напрямую зависит от уровня концентрации сахара в браге. Но следует учитывать также, что реакция завершается, когда концентрация образовавшегося спирта превышает 10 объемных процентов. Таким образом, можно сделать вывод, что при недостаточном количестве сахара процесс брожения будет проходить довольно медленно, а излишки сахара не будут принимать участие в реакции образования спирта, а это в свою очередь ведет к дополнительным потерям и затратам.
При изготовлении сахарного самогона участвуют следующие компоненты: сахар, дрожжи, вода. Их следует брать в следующих пропорциях: 1,0:0,1:3,0 соответственно. Подобное соотношение пригодно почти для всех типов фруктово-ягодного сырья. При этом, конечно, следует учитывать показатель сахаристости и влагосодержания того или иного сырья.
Если для приготовления браги применяется какое-либо зерно, процесс приготовления браги приобретает свои специфические особенности. Вот примерный план действий при приготовлении браги из зерна.

1) Отобранное зерно замачивается дня на 3 - 4.
2) Зерно помещают в теплое место и проращивают на протяжении трех дней.
3) Пророщенное зерно просушивают 14 часов, но не до такой степени, как при приготовлении солода.
4) Зерно измельчают достаточно крупно и заливают водой в соотношении 1:3.
5) В смесь добавляют сахар из расчета 200 г сахара на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а затем солод в соотношении: на 1 литр жидкости и 2 кг пшеницы или ржи - 0,1б кг солодового молока.
6) Готовую смесь помещают в теплое место и дают настояться две недели. Смесь необходимо периодически встряхивать и удалять образовавшийся на поверхности пенистый слой. Чтобы в брагу не попали мелкие насекомые или мусор, сосуд следует накрыть марлей.

Если в качестве исходного продукта для приготовления браги берется картофель, соотношение компонентов несколько меняется: на 6 - 8 кг картофеля берется 10 литров воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. Если же используется горох, то на 2 кг гороха и 7 литров воды берут 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солодов и 0,25 кг сахара.
Когда брага окончательно перебродила, она приобретает специфический, горький привкус. Пенообразование и газовыделение в жидкости практически полностью прекращаются, хотя при встряхивании можно заметить, как из жидкости поднимаются маленькие пузырьки газа. Меняется и запах. Он становится кисло-сладким.
Важным моментом в процессе приготовления является умение правильно определить момент созревания браги. Если перегонять перезревшую брагу, будут невысокими качественные показатели продукта. Если же перегонять недозревшую брагу, будет низким количество конечного продукта. Настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои, особые, признаки.
Те, кто уже имеет достаточный опыт винокурения, знают, что процесс брожения бывает разных видов: волнообразное, смешанное, покровное и пенистое. Для каждого сырья свой вид брожения. Например, если исходным продуктом является картофель, то покровное брожение не является нормальным. В этом случае такой вид брожения свидетельствует о том, что дрожжи ослабли и в смесь надо добавить дополнительно свежих дрожжей.
Пенистое брожение часто приводит к выплескиванию сусла из сосуда и, следовательно, к потере сырья. Чтобы этого избежать, существует несколько способов. Например, можно использовать пенопоглощающие средства, такие, как растительное масло или топленое сало. Можно добавить какое-нибудь печенье или же просто переставить сосуд с продуктом из теплого места в более прохладное, после чего через 2 - 3 дня, когда процесс брожения прошел свой пик, вернуть сосуд на прежнее место. Возможен также вариант использования сброженного дрожжевого теста или чистого солода.

Дрожжи

Дрожжи играют значительную роль во всем процессе брожения. Дрожжи - это микроскопический грибок, вызывающий брожение. Благодаря их жизнедеятельности и вырабатывается спирт. Правда, когда "крепость браги переваливает за 15 градусов, большинство типов дрожжей погибает.
При брожении плодово-ягодного сырья можно применять так называемые "дикие дрожжи", которые легко можно получить в домашних условиях. Вот несколько рецептов такого вида дрожжей.

1) 100-200 г белого изюма тщательно промыть теплой проточной водой, а затем выложить в молочную бутылку, залить водой при температуре, в которой разводят дрожжи. Затем следует добавить немного сахара. Отверстие сосуда завязывается четырехслойной марлей, а сам сосуд помещается в теплое место. На 4-5 день начинается брожение, и полученные "дрожжи" можно использовать.
2) Сухой хмель (или солод) заливается двойным количеством горячей воды и кипятится до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится ровно вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при тщательном помешивании столовую ложку сахара на полстакана пшеничной муки.
Полученная масса накрывается чистой тканью и ставится в теплое место на пару суток.
Готовые дрожжи выливаются в бутылку, бутылка закупоривается и ставится в прохладное место.
3) Стакан муки смешивается со стаканом теплой воды. Смесь ставится на 5-6 часов. Затем дополнительно добавляется стакан любого пива и столовая ложка сахарного песка. Смесь тщательно размешивается и ставится в теплое место или на солнце.
4) На два стакана размятых ягод берется полстакана сахарного песка. Смесь заливается стаканом воды, после чего взбалтывается, сосуд закрывается ватной пробкой и помещается в темное теплое место на 3 - 5 дней. Затем жидкость отделяют от мезги через марлю и употребляют в качестве дрожжей. Для обеспечения нормального процесса брожения на 10 литров браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней.

Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и простыми веществами, например, томатной пастой. В зависимости от уровня ее концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей.
Наряду с процессом получения этилового спирта во время брожения происходит окисление образовавшегося спирта. Это влечет за собой появление вредных продуктов окисления, которые попадают в самогон. К таким вредным веществам относится, например, уксусный альдегид, который получается при взаимодействии этилового спирта и воздуха. Предельно допустимая концентрация (ПДК) уксусного альдегида равна 0,01 мг/л.

Не меньшую опасность представляют и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота. Как же снизить количество вредных веществ в готовом продукте? Очень просто. Для этого достаточно снизить доступ воздуха во время процесса брожения, то есть установить водяной затвор. Уровень концентрации вредных веществ в самогоне можно снизить путем увеличения скорости сбраживания. Для этого достаточно повысить концентрацию сахара в браге на 15-20 % Этот вариант повышает себестоимость готового продукта, что, конечно, не желательно. Но, как говорится, здоровье гораздо дороже и не стоит на нем экономить.

Перегонка

Сам технологический процесс выведения этилового спирта путем нагревания перебродившей браги до точки кипения смеси, которая содержит спирт, а затем и охлаждение спиртовых паров и есть процесс перегонки. В природе существует много вариантов различных конструкций и ректификационных аппаратов для перегонки и частичной очистки готового продукта.
Перегонка только тогда может пройти успешно и выдать высококачественный продукт, если строго соблюдаются все требования и условия процесса на всех его стадиях, начиная от самой первой и заканчивая последней.

Чтобы конечный продукт был высокого качества, нагревание браги следует проводить ступенчато. Для того чтобы правильно определить температурный режим на том или ином этапе перегонки, рассмотрим следующий график:

Разумеется, изображенный здесь график соблюдать в обычных условиях очень сложно. Порой вообще практически невозможно следить за правильным температурным режимом.
Но, тем не менее, имеются ключевые моменты, на которые стоит обратить особое внимание.
Первая критическая точка соответствует температуре кипения легких примесей, которые содержатся в браге, это примерно 65-68 градусов.
Вторая критическая точка выражает температуру кипения этилового спирта - 78 градусов.
Третья точка обозначает температуру, при которой начинается активное выделение тяжелых веществ - сивушных масел. Это 85 градусов.
При доведении браги до точки режим нагревания браги не имеет каких-либо ограничений. Следует учитывать, что чем выше скорость нагревания, тем эффективнее работает самогонный агрегат.
Так, при 65 - 68 градусах начинается активное выбрасывание легких примесей (такой самогон в народе называют "первач"). Самогон, полученный в этом режиме, содержит наибольшее количество ядовитых веществ и является совершенно непригодным не только для внутреннего употребления, но даже для наружного, в качестве примочек и лосьонов.
Точке 1 на графике соответствует начало процесса интенсивного испарения. Этот порог легко определить, если в камере испарителя есть соответствующий прибор - термометр. Но эту точку можно определить и визуально, не используя термометр: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - "запотевание". На выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы появляются первые капли.
Момент перехода процесса от точки 1 до точки 2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. В противном случае может произойти выброс браги.
Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно понижаться, что в свою очередь вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Это ухудшит условия перегонки. Идеальными условиями для получения высококачественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78 - 83 градусов на протяжении основного времени перегонки.
Критическая точка 3 соответствует минимальному содержанию этилового спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, необходимо повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет активное выделение тяжелых веществ - сивушных масел, которые значительно ухудшают качество готового продукта. Температура выделения сивушных масел соответствует точке 3 и составляет 85 градусов.
Правильность выбора оптимального режима перегонки в рамках 78 - 83 градуса подтверждается при изучении зависимости содержания алкоголя, паров алкоголя, водяных паров в испарителе, при нагревании смеси, которая содержит спирт, то есть браги.
Как только температура перевалит за 85 градусов, перегонку следует прекратить. Этому моменту на графике соответствует критическая точка 3. Если в вашем аппарате отсутствует встроенный в испаритель термометр, в таком случае момент прекращения перегонки определяется при помощи простой бумаги: если смоченная в продукте бумага вспыхивает синеватым огнем, значит самогон еще не готов и перегонку следует продолжить. Если же бумага не загорается, это свидетельствует о том, что в продукте практически полностью отсутствует этиловый спирт, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонка должна быть прекращена или полученный далее продукт нужно собрать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.

САМОГОН

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА - ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

Самогон из лимона, "Кислинка"