РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

Описанные выше водки, даже если в них и добавляется небольшое количество сахара, являются в основном напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужскими напитками. Женщина же, если и пригубляла рюмку, то лишь настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90 градусов, и поэтому мы в рецептах будем называть именно спирт. То есть, если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, то ее можно не добавлять или добавлять совсем немного.

Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере малиновой ратафии.

Самую зрелую и очень чистую перебранную малину, засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите 2 раза, полностью снимите накипь и медленно, постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых углей, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налейте в бутылку до самого горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно перелейте в чистую другую посуду, и ратафия готова.

Ратафия с кардамоном
На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г истолченного кардамона и поставьте на 2—3 недели в теплое место. Затем проведите такие же операции, как при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можно добавить на 50 г больше.

Ратафия с гвоздикой
На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте и крупно истолките. Через 3 недели проделайте все операции, как с малиновой ратафией, только воды добавьте на 100 г больше.

Ратафия анисовая
На 1 л спирта 20—30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры. Далее приготавливается так же, как и малиновая, но воды брать на 50 г больше.

Ратафия лимонная или апельсиновая
На 1 л спирта 60—70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2—3 месяца в теплом» месте, далее приготавливается как малиновая.

Ратафия из персиковых косточек
Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4—5 недель. Затем насыпьте туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешайте, дайте отстояться несколько часов, перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

Ратафия из трех сортов ягод
Возьмите 2,4 кг вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины. Все вместе истолките в эмалированной посуде, переложите в широкую миску и дайте настояться часов 6.
Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно поместить смесь в салфетку и отжимать руками. Сок взвесьте и на каждые 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Смесь опять взвесьте и па каждые 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день бутыль необходимо 3—4 раза взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки и храните в прохладном темном месте.

Натуральные вина

Что входит в понятие натуральные вина

Плоды и ягоды, используемые в виноделии

Подготовка сырья и технология получения сока

Приготовление сусла

Брожение сусла и уход за ним

Выдерживание вина

Если вино заболеет

Какие вина можно приготовить из плодов и ягод средней полосы России

Ароматизированное вино

Современные и старинные рецепты

Приготовление виноградного вина